酱是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七事之一。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。

 蔬菜腌制在我国最广泛，是蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，是成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱的一种大量保存蔬菜的方法。蔬菜腌制品是保证蔬菜用年均衡供应的一个重要环节，是人们日常生活中重要的副食佐餐品。

酱菜的起源,酱菜也可以说成是咸菜的一种，它吃起来要比咸菜营养，酱菜是用多种不同的蔬菜搭配在一起做成的，它的制作过程主要也是在腌制上，酱菜在广东一带的地区很流行，在北方也大有名头，酱菜的好不好吃在于制作酱菜的方法上，我们在制作酱菜有个前提，必得先有酱。酱是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七事之一。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。

酱菜在选材的时候可以用肉做，也可以用蔬菜做但是不要缺少酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注:“酱，谓醯醢也”。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年。

酱菜是一种酱和菜的搭配在一起而做成的菜，酱菜必不可少的就是要有酱才行，而它起源于汉代的时候开始就有了，酱菜到现在已经有一千五百多年的历史了。

由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是酱腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。今之酱腌菜产地甚多，遍及全国各地，都是富有特色、驰誉中外的产品。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋……凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

 酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。

我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。

如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。
目前酱菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，在现代食品工业中仍能稳步前进。